Cuci bersih ayam, lumuri dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan 15 menit lalu bilas kembali. Sisihkan.

Haluskan semua bahan bumbu halus (cabai merah besar, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, terasi) menggunakan blender atau ulekan hingga benar-benar halus.

Panaskan minyak goreng dalam wajan. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Masukkan serai, daun jeruk, dan lengkuas, aduk rata hingga layu.

Masukkan potongan ayam ke dalam tumisan bumbu, aduk rata hingga ayam terbalut bumbu. Tuang santan, masukkan larutan asam jawa, gula merah, dan garam. Aduk perlahan.

Masak ayam dengan api sedang hingga mendidih, lalu kecilkan api. Tutup wajan dan masak hingga bumbu meresap, ayam empuk, dan kuah mengental serta menyusut. Sesekali aduk agar tidak gosong dan bumbu merata. Sisihkan sebagian bumbu kental untuk olesan saat membakar.

Panaskan panggangan arang, oven, atau teflon anti lengket. Bakar ayam sambil sesekali diolesi sisa bumbu ungkep hingga matang, berwarna kecoklatan, dan bumbu sedikit kering. Bolak-balik agar matang merata.