Cuci bersih potongan ayam. Jika suka, lumuri dengan perasan air jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan 15 menit, lalu bilas bersih kembali. Sisihkan.

Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri sangrai, kunyit bakar, jahe, ketumbar bubuk, dan merica bubuk menggunakan blender atau ulekan hingga benar-benar halus.

Panaskan sedikit minyak goreng dalam wajan atau panci. Tumis bumbu halus hingga harum, matang, dan tidak langu (sekitar 5-7 menit). Masukkan daun salam, sereh memarkan, dan lengkuas memarkan, aduk rata hingga layu.

Masukkan potongan ayam ke dalam wajan. Aduk-aduk hingga ayam berubah warna dan tercampur rata dengan semua bumbu.

Tuangkan air (dan santan jika digunakan). Bumbui dengan garam dan gula pasir. Aduk rata. Kecilkan api, tutup wajan/panci, dan masak hingga ayam empuk dan bumbu meresap sempurna (sekitar 30-45 menit). Sesekali aduk agar bumbu merata dan tidak lengket di dasar panci. Jika kuah menyusut terlalu banyak dan ayam belum empuk, bisa tambahkan sedikit air panas.