Cuci bersih potongan ayam, tiriskan. Haluskan semua bumbu halus (bawang merah, bawang putih, kemiri sangrai, kunyit bakar, ketumbar bubuk, garam, gula pasir, dan lada putih bubuk) menggunakan ulekan atau blender hingga benar-benar halus.

Masukkan potongan ayam ke dalam panci. Tambahkan bumbu halus, lengkuas parut, sereh memarkan, daun salam, dan daun jeruk. Aduk rata agar bumbu tercampur ke seluruh bagian ayam. Tuang air hingga ayam terendam. Masak dengan api sedang hingga air menyusut dan ayam empuk. Angkat ayam dan sisihkan bumbu lengkuasnya.

Panaskan minyak goreng yang cukup banyak di wajan dengan api sedang. Goreng potongan ayam hingga matang kuning keemasan dan kulitnya krispi. Angkat dan tiriskan.

Dengan sisa minyak panas (bila perlu tambahkan sedikit lagi), goreng sisa bumbu lengkuas dari hasil ungkep hingga kering dan berwarna kecoklatan. Angkat dan tiriskan di atas tisu penyerap minyak agar tidak terlalu berminyak dan lebih krispi.