Bersihkan ayam, lumuri dengan air jeruk nipis dan 1 sendok teh garam. Diamkan 15 menit, lalu bilas bersih. Sisihkan.

Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, kemiri, kunyit, jahe, lengkuas, terasi, ketumbar bubuk, dan jintan bubuk menggunakan blender atau ulekan hingga menjadi pasta halus.

Panaskan minyak goreng dalam wajan. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Masukkan sereh, daun jeruk, dan daun salam, aduk rata hingga layu.

Masukkan potongan ayam ke dalam wajan, aduk rata hingga ayam terbalut bumbu. Tambahkan air (atau air kelapa), gula merah, dan sisa garam. Aduk rata.

Masak dengan api sedang cenderung kecil hingga ayam matang, empuk, dan kuah mengental serta bumbu meresap sempurna. Sesekali aduk agar tidak gosong. Angkat ayam, sisihkan sisa bumbu kental untuk olesan.

Siapkan panggangan (arang, oven, atau grill pan). Bakar atau panggang ayam sambil sesekali diolesi sisa bumbu hingga ayam matang, sedikit gosong di beberapa sisi, dan harum. Balik sesekali agar matang merata.